肉类冷却的条件和工艺

　　为保证尽速而均匀的冷却，肉类在冷却间的装载情况应符合下述条件：1．在挂肉的轨道上，胴体互不相碰，保持3～5厘米的间距，轨道上每米的荷重如以半胴体计，牛为2～3片(约200公斤)，猪为3～4片(约200公斤)，羊10片(双排，约150～200公斤)。这样使肉体受到良好的吹风，散热快。空气流速保持适当、均匀。

　　2．凡不同等级、肥度、种类的肉类，不得混装在一个冷却间里，使该冷却间内的胴体能在相近的时间内同时冷却完毕。如果是同～等级而体重有显著差别者，应将体重大的膈体悬挂在靠近排风口处，以加速冷却。

　　3。半胴体的内面(肌肉外露的一面)，应朝向风日排列，使之易于形成干燥膜。    ’

　　4．在平行的轨道上，胴体按“品”字形排列，使空气均匀流通。

　　5。入库冷却装货时应一次进行，越快越好，进货前应保持冷却问洁净。冷却问内不应有正在冷却的货物，以免彼此影响。

　　6。为减少干耗与保持肉品外观美好，每～胴体最好用湿自布袋包裹，每次使用后应加以清洗，以备下次再用。

　　7．在冷却的全过程中，减少工作人员的进出，尽量少开门及照明灯，以维持稳定的冷却条件和减少微生物的污染。

　　8。冷却问内应安装紫外光灯，其功率每立方米平均一瓦，每昼夜连续或间隔照射5小时，使空气达到99％的灭菌效率。

　　9。在副产品冷却时，要沥干水滴、污血等物，并尽量缩短进入冷却室前的时间，整个冷却过程应不超过24小时。冷却后应尽快冻结或加工，不要超过24小时。

　　10．肉类的冷却终点是以位于热交换最弱处(一般指冷却间的中心)的胴体，后腿最厚部位中心的温度达O～4℃为标准，这时嗣体表面已有一层完整的干燥膜。在上述冷却条件下，中等肥瘦度的半胴体的冷却条件平均为18～28小时。肉类冷却过程应在最短的时间内完成，为达到这个要求，冷却间的温度在保持肉类不发生冻结的情况下(肉的冰点一O．8一1。2℃)，采用尽可能低的温度。

　　为缩短冷却时间，在鲜肉进库之前，应将冷却阃温定预降到一1～一3℃。当装进鲜肉后因大量的肉体中释放出热虽，冷却间温度急剧上升，应立即开动冷风机降低冷却间的温度。经过10小时后，室温应稳定在O～1℃，不能有较大范围的波动。

　　鲜肉入库冷却开始时，相对湿度应在95～98％，随着肉温下降，肉体中水分蒸发减慢，相对湿度降低至90～92％。相对湿度的高低对肉的质量有直接影响，湿眨过大会使细菌繁殖，湿度过小会使肉体水分大量蒸发，增加干耗。冷却过程中空气的温度和流动速度也很重要。冷却阀嗣体之间空气流速为O。5～1。5米／秒，肉干损耗量约为1．3％。如果把鲜肉装入一3～一5℃、风速1～2米／秒的冷却问冷却，其冷却损耗比在一1℃的冷却间内24小时冷却中要降低15％左右。

　　在冷却间温度和风速处在恒定条件下，肉体的肥瘦度、厚薄及表面积大小决定冷却的时间。例如，猪肉存O℃冷却时需36小时才能达到O℃若在一2℃冷却只需24小时；空气流速为0。1米／秒时，需32小时才达到3℃，如风速加大到O。55米／秒时，只要21小时。在目前的设备条件下，猪半胴体和牛肉的四分体为20小时，羊胴体10～12小时左右，可以达到0～4℃，，此时冷却过程即告结束。